Dorade grise grillée mi-cuite, Artichaut menthe

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Dorade

  • 2 dorades grise 800 g

Marinade

  • Huile d’olive

  • Vinaigre de riz

  • Menthe fraîche

  • Sel fin

Garniture

  • 1 artichaut Camus

  • 6 artichauts poivrades

  • Anchois mariné huile d’olive

  • Menthe fraîche

  • 1 oignon blanc

  • 10 cl vin blanc

  • 4 gousses d’ail

  • 0,50 g pistache

  • 1 citron vert

  • Fleur de sel

RECETTE

DORADE

Lever la dorade. Enlever la peau et séparer les deux filets. Tailler en petits dés le petit filet, réserver. Inciser légèrement sur le dessus le gros filet à intervalles réguliers de 3mm. Mettre à mariner 30 min de chaque côté. Au moment de servir, brûler dessus avec le chalumeau.

MARINADE

Mixer tous les ingrédients.

GARNITURE

Purée d’artichaut :

Tourner l’artichaut Camus, enlever le foin. Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé, l’ail épluché, les pistaches et l’artichaut émincer. Saler. Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes ou de l’eau. Laisser cuire 15 min à couvert. Mixer, vérifier l’assaisonnement. Refroidir et mettre en pipette.

Artichaut poivrade :

Tourner les artichauts, enlever le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Frire dans un bain à 150°C pendant 4 minutes. Débarrasser sur un papier absorbant, saler. Ajouter au tartare de dorade, les anchois hachés, la menthe ciselée, le zeste d’un citron vert, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Farcir l’artichaut avec ce mélange.

DRESSAGE

Sur une assiette plate, faire un point de purée d’artichaut avec la pipette. Tirer au peigne. Déposer la dorade. Ajouter un artichaut poivrade farcie debout. Ajouter ½ artichaut sur la dorade. Lustrer le poisson avec la marinade.