Petits Rougets Barbets au beurre blanc et Légumes Racines Sautés

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

LE BEURRE BLANC

Dans une casserole moyenne, porter les échalotes, le vinaigre, le vin et le poivre à ébullition à feu moyen. Réduire la sauce doucement et ajouter graduellement le beurre, en remuant et en fouettant constamment pour combiner la sauce et le beurre. Si vous ajoutez trop de beurre à la fois, la sauce ne se liera pas. Ajuster l'assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron ; réserver (à température ambiante).

LES LEGUMES

Peler les navets, les carottes, le céleri et le radis vert. Couper le céleri en forme de losange, le radis vert et les navets en "demi-lune". Gratter et rincer les radis rouges. Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Rincer les poireaux et blanchir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transférer dans un bol rempli d'eau glacée, immerger rapidement et déposer sur du papier essuie-tout. Couper les poireaux en lanières.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire sauter les légumes séparément pendant environ 1 à 2 minutes. Transférer tous les légumes dans la poêle et assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter l'ail, le thym et le bouillon, couvrir la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Avant de servir, ajouter le beurre, remuer pour glacer les légumes et assaisonner de sel et de poivre au goût. Pour le poisson, assaisonner les filets de rougets avec du sel et du poivre du côté chair. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle lourde à feu moyen-élevé et saisir les filets, côté peau vers le bas, pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit, la peau doit être légèrement croustillante. Retourner les rougets, puis les transférer sur une grille et les mettre de côté.

LE DRESSAGE

Disposer les filets de rougets, en les chevauchant légèrement d'un côté de l'assiette, les légumes de l'autre côté et une cuillerée de Beurre Blanc au milieu. Servir immédiatement.