Homard bleu et Asperges vertes

INGRÉDIENTS

LES HOMARDS

Faites bouillir de l’eau dans une grande cocotte avec le gros sel, le poivre et le fenouil. Plongez-y les pinces et les coudes de homard pour 5 min, les queues pour 3 min. Refroidissez dans l’eau glacée. Décortiquez les homards et réservez les têtes pour le jus. Coupez les queues en 5 beaux médaillons.

LE JUS DE HOMARD

Dans une cocotte, faites suer doucement les têtes de homard 5 min. Ajoutez le beurre, puis les légumes. Laissez légèrement colorer. Déglacez avec le cognac, réduisez à sec. Déglacez avec le vin, réduisez à sec. Ajoutez les tomates, laissez cuire 5 min, mouillez d’eau à hauteur. Après ébullition, laissez mijoter 20 min. Filtrez, réduisez à consistance. Rectifiez l’assaisonnement avec 1 trait de jus de citron.

LES ASPERGES VERTES

Cuisez-les dans de l’eau bouillante bien salée pendant 5 min. Placez-les dans un saladier d’eau froide. Débarrassez. Faites des copeaux avec les 4 pièces restantes à la mandoline.

LA GELEE D'ASPERGE

Mettez à égoutter pendant 12 h au travers d’un linge. Récupérez le liquide, salez et poivrez, ajoutez l’agar-agar et la gélatine trempée et essorée. Découpez 4 cercles avec un emporte-pièce de 6 cm.

LE BLANC MANGER

Hachez l’estragon. Montez les blancs d’oeufs en neige. Ajoutez 1 pincée de sel et l’estragon haché. Cuisez au bain-marie à 200 °C durant 5 min. Laissez refroidir. Coupez des tranches de pain de mie de 2 mm d’épaisseur. Taillez des disques de pain, badigeonnez-les de beurre clarifié et cuisez au four entre 2 plaques à 160 °C (th. 5/6) environ 7 min.

LE DRESSAGE

Déposez le homard sur la gelée en demi-cercle, puis les asperges vertes lustrées à l’huile d’olive sur le homard. Disposez le blanc-manger entre 2 disques de pain de mie au milieu de l’assiette. Surmontez de copeaux d’asperge assaisonnés de fleur de sel et d’huile d’olive. Émulsionnez le jus de homard froid et nappez-en les médaillons de homard. Parsemez enfin de fleurs de bourrache et de jasmin.