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INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Volaille
4 filets de volaille jaune
Huile d’olive
Sel fin
Piment d’Espelette
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Légumes
300 g riz complet
80 g fèves
8 radis rouges
1⁄2 concombre
Sésame noir et blanc
1 mangue
1 avocat
Pousses de coriandre
Sauce
125 ml sauce soja
125 ml sauce hoisin
125 ml vinaigre riz
30 ml sambal oelek
65 ml sucre
65 ml jus de citron vert
65 ml huile de sésame grillé
10 gr gingembre frais
Sel et poivre
RECETTE
VOLAILLE
Nettoyer la volaille, enlever la peau. Mettre sous vide avec l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette, une gousse d’ail éclatée et des branches de thym. Cuire à 62°C - 1h30 Refroidir dans une glaçante. Tailler en cube de 2 cm. Faire sécher la peau, réduire en poudre.
LEGUMES
Laver tous les légumes. Tailler.
SAUCE
Mélanger tous les ingrédients, réserver au frais.
DRESSAGE
Répartir le riz dans un bol, puis disposer les ingrédients de façon esthétique. Dans un récipient mélanger les cubes de volaille et la sauce. Mettre la volaille au centre du bol et terminer en répartissant les graines de sésame, les pousses de coriandre et la poudre de peau de volaille. Ajouter une saucière.
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