Poke bowl Volaille

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Volaille

  • 4 filets de volaille jaune

  • Huile d’olive

  • Sel fin

  • Piment d’Espelette

  • 1 gousse d’ail

  • 1 branche de thym

Légumes

  • 300 g riz complet

  • 80 g fèves

  • 8 radis rouges

  • 1⁄2 concombre

  • Sésame noir et blanc

  • 1 mangue

  • 1 avocat

  • Pousses de coriandre

Sauce

  • 125 ml sauce soja

  • 125 ml sauce hoisin

  • 125 ml vinaigre riz

  • 30 ml sambal oelek

  • 65 ml sucre

  • 65 ml jus de citron vert

  • 65 ml huile de sésame grillé

  • 10 gr gingembre frais

  • Sel et poivre

RECETTE

VOLAILLE

Nettoyer la volaille, enlever la peau. Mettre sous vide avec l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette, une gousse d’ail éclatée et des branches de thym. Cuire à 62°C - 1h30 Refroidir dans une glaçante. Tailler en cube de 2 cm. Faire sécher la peau, réduire en poudre.

LEGUMES

Laver tous les légumes. Tailler.

SAUCE

Mélanger tous les ingrédients, réserver au frais.

DRESSAGE

Répartir le riz dans un bol, puis disposer les ingrédients de façon esthétique. Dans un récipient mélanger les cubes de volaille et la sauce. Mettre la volaille au centre du bol et terminer en répartissant les graines de sésame, les pousses de coriandre et la poudre de peau de volaille. Ajouter une saucière.