Vitello tonnato, petits pois et carpres frits, croûtons et cebettes

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Veau

  • 400 gr de quasi de veau

Garniture

  • Petits pois frais

  • 20 g câpres

  • Pain de mie

  • 4 cébettes

  • Beurre 1⁄2 sel

Sauce

  • 150 g thon à l’huile

  • 10 filets d’anchois

  • 10 g de moutarde de Dijon

  • Jus de 1 citron

  • 1⁄2 gousse d’ail

  • 275 ml d’huile de pépin de raison

  • 2 jaunes d’œuf

  • 30 gr de parmesan

RECETTE

VEAU

Assaisonner et colorer les quasis de veau dans une poêle puis cuire dans un four à 180°C (environ 20 min). Arrêter la cuisson lorsque la température à cœur atteint 57°CRefroidir. Tailler en tranches de 2mm d’épaisseur. Réserver

GARNITURE

Ecosser les petits pois. Blanchir dans une eau salée, les rafraichir et égoutter. Retirer la peau de chacun d’eux. Garder au frais. Sécher les câpres et frire dans une huile à 160°C. Débarrasser sur une plaque sur du papier absorbant. Couper les tranches de pain en brunoise. Cuire à la poêle dans du beurre 1⁄2 sel avec une gousse d’ail éclatée et une branche de thym. Egoutter. Laver les cébettes, tailler en biseaux, conserver.

SAUCE

Dans un mixeur, couper finement l’ail et le parmesan. Ajouter le thon, l’anchois, les jaunes d’œuf, le jus de citron et la moutarde. Mixer jusque l’obtention d’une pâte lisse. Monter petit à petit avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Disposer les tranches de veau roulées dans l’assiette. Les saler légèrement et les poivrer. Verser la sauce tonnato dessus. Ajouter les câpres, les petits pois, les cébettes et les croûtons.