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Recette présentée à l'occasion du festival Omnivore 2020
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
Maquereau
4 filets de maquereau
50 ml huile d’olive
30 ml verjus
1 baie de genièvre
Sel fin
Marmelade de raisin
80 g raisin Chasselas
Verjus
Gel Verjus
50 ml verjus
50 ml eau
20 g sucre en poudre
2 g Agar – Agar
Oxalis pourpre
RECETTE
MAQUEREAU
Lever les filets, des arrêter.
Mélanger l’huile d’olive, le verjus, le sel fin et la baie genièvre écrasée. Strier légèrement la peau pour que la marinade imprègne bien le filet.
Mariner les maquereaux pendant 30 minutes. Débarrasser sur une grille.
Brûler la peau avec le chalumeau qu’elle devienne noire.
MARMELADE DE RAISIN
Épépiner les raisins.
Faire revenir dans une casserole, déglacer avec un filet de verjus.
Faire réduire et débarrasser.
GEL DE VERJUS
Faire bouillir, l’eau avec le verjus et le sucre. Ajouter l’agar agar, mélanger avec un fouet pendant une minute.
Laisser refroidir minimum 2h.
Mixer
DRESSAGE
Sur une assiette, mettre une cuillère de marmelade.
Déposer le filet de maquereau dessus, assaisonner de fleur de sel.
Finir avec le verjus et les pousses d’oxalis.
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