Maquereau mi-cuit brûlé et mariné au verjus

Recette présentée à l'occasion du festival Omnivore 2020

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Maquereau

  • 4 filets de maquereau

  • 50 ml huile d’olive

  • 30 ml verjus

  • 1 baie de genièvre

  • Sel fin

Marmelade de raisin

  • 80 g raisin Chasselas

  • Verjus

Gel Verjus

  • 50 ml verjus

  • 50 ml eau

  • 20 g sucre en poudre

  • 2 g Agar – Agar

Oxalis pourpre

RECETTE

MAQUEREAU

Lever les filets, des arrêter.

Mélanger l’huile d’olive, le verjus, le sel fin et la baie genièvre écrasée. Strier légèrement la peau pour que la marinade imprègne bien le filet.

Mariner les maquereaux pendant 30 minutes. Débarrasser sur une grille.

Brûler la peau avec le chalumeau qu’elle devienne noire.

MARMELADE DE RAISIN

Épépiner les raisins.

Faire revenir dans une casserole, déglacer avec un filet de verjus.

Faire réduire et débarrasser.

GEL DE VERJUS

Faire bouillir, l’eau avec le verjus et le sucre. Ajouter l’agar agar, mélanger avec un fouet pendant une minute.

Laisser refroidir minimum 2h.

Mixer

DRESSAGE

Sur une assiette, mettre une cuillère de marmelade.

Déposer le filet de maquereau dessus, assaisonner de fleur de sel.

Finir avec le verjus et les pousses d’oxalis.