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Recette présentée à l'occasion du festival Omnivore 2020
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
400 gr poitrine de cochon
1 carotte
1 branche de céleri branche
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
½ poireau
1 courge butternut
100 gr sel gris ou gros sel
100gr de graines de courge
Jus de cochon
Pousses d’oxalis pourpre
RECETTE
POITRINE
Mettre la poitrine de porc dans une casserole, recouvrir d’eau. A la première ébullition, nettoyer la surface. Ajouter la garniture, laisser cuire à petite ébullition 1h30.
Débarrasser la poitrine et laisser refroidir.
Tailler 4 belles tranches, colorer dans une poêle chaude. Déglacer avec le jus de cochon.
COURGE
Enfourner la courge entière sur un lit de sel gris 45min à 180 degrés.
Tailler 4 belles tranches, mixer le reste pour obtenir une purée bien lisse.
GRAINES DE COURGE
Torréfier les graines de courge dans un beurre mousseux avec une gousse d’ail éclatée, débarrasser et saler.
DRESSAGE
Dans le fond de l’assiette, déposer les graines de courge.
Ajouter la poitrine de cochon au centre.
Ajouter les morceaux de courge et la purée.
Terminer avec des pousses d’oxalis.
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