Poitrine de Porc confite, crème de courge, graines torréfiées

Recette présentée à l'occasion du festival Omnivore 2020

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  • 400 gr poitrine de cochon

  • 1 carotte

  • 1 branche de céleri branche

  • 2 gousses d’ail

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • ½ poireau

  • 1 courge butternut

  • 100 gr sel gris ou gros sel

  • 100gr de graines de courge

  • Jus de cochon

  • Pousses d’oxalis pourpre

RECETTE

POITRINE

Mettre la poitrine de porc dans une casserole, recouvrir d’eau. A la première ébullition, nettoyer la surface. Ajouter la garniture, laisser cuire à petite ébullition 1h30.

Débarrasser la poitrine et laisser refroidir.

Tailler 4 belles tranches, colorer dans une poêle chaude. Déglacer avec le jus de cochon.

COURGE

Enfourner la courge entière sur un lit de sel gris 45min à 180 degrés.

Tailler 4 belles tranches, mixer le reste pour obtenir une purée bien lisse.

GRAINES DE COURGE

Torréfier les graines de courge dans un beurre mousseux avec une gousse d’ail éclatée, débarrasser et saler.

DRESSAGE

Dans le fond de l’assiette, déposer les graines de courge.

Ajouter la poitrine de cochon au centre.

Ajouter les morceaux de courge et la purée.

Terminer avec des pousses d’oxalis.